初夏品茭白 白嫩“美人腿”

紫菜茭白酸汤鱼面

夏天的茭白正是盛产，因其价格实惠、口感最为鲜嫩，是江南寻常人家尝鲜首选。茭白洁白如玉，无山珍之气，却饱含清爽本色；无湖鲜之味，却富有水性真味。因其生于水泽汀田，出落得天使般鲜嫩水灵，因此有文人赐予美名“美人腿”，味道脆嫩略甘，底蕴有着一股水粼粼的清爽气息。

茭白

鲜嫩的茭白是可以生食的，像莲藕、菱角一样，是既可看作蔬、又可作为果的佳品。尤其是初夏所出的茭白，因为气温不至于太热，茭白生长不会太快，口感也不至于变得枯燥乏味。用手剥去浅绿色的青皮，露出一整节新鲜的茭白，淡黄、象牙色，透着温和的光，尖端略微蜷曲，尤其鲜嫩，那种萦绕舌尖的“少年”气息，多吃几个都是愿意的。

市面上的茭白有大有小，偏嫩的茭白虽然口感好，纤维含量反而不如个头大一点的，从营养角度考虑，选择个头适中的，营养价值最高。不少人觉得茭白的皮绿了就是老了，其实不然，茭白见光变绿是自然现象，变绿并不代表茭白变老。选购茭白要看底部，只要底部没有空心、发黑，即便表皮发绿，刨皮之后，内里依然白嫩好吃。尽量选择还没有剥壳的茭白吧，如果实在是懒，要购买已经剥壳的浸泡在水中的茭白，那最好闻一下是否有刺鼻气味，看看外表是否过于白亮、鲜艳，如果都具备了，有可能是“美白”过的茭白。

茭白的口感爽滑略带韧劲，而又不至于绵软，秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉，和着青菜炒，甚至“一味独秀”当主角，都占尽风头。在南方，常用茭白丝代替冬笋丝，用来煮“鱼香肉丝”，大家也很乐意接受。再家常一点，则用茭白切块，与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒，加点黄酒、生抽略烹煮一会，鸡肉的香气和茭白的香气相互激发，十分诱人。盛夏之时，用茭白丝、香干丝、鸡丝三样材料煸炒后，拌进凉面，极为清凉爽口。茭白唯一不适合用于炖煮，时间一长，便变得软烂无力，失其精神了。