食材科普 齿颊留香的乌鱼子

　　乌鱼子

　　什么是乌鱼子

　　乌鱼子分头、胴体两部分：头部前端有五对腕，其中四对较短，每个腕上长有四行吸盘，另一对腕很长，吸盘仅在顶端；胴体部份稍扁，呈卵圆形，灰白色，肉鳍较窄，位于胴体两侧全缘，在末端分离，背肉中央一块背骨。雄的乌贼背宽有花点，雌的肉鳍发黑，以雄的为佳。乌贼肉脆嫩，味鲜美。

　　乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，被日本人称为世界三大美食之一。乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于台湾等地。它含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。

　　乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的“乌头”。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获。

　　乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要栖息环境为沿岸沙泥底水域，是中国南方沿海重要的食用鱼。渔获方式除以流刺网、围网、定置网等渔法捕捞外(流刺网属于非法捕捞，多见于日本渔船作业)，近年鱼源枯竭，亦在鱼塭饲养(逐渐盛行)。乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬季冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。

　　乌鱼子的加工过程为

　　选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

　　加工

　　渔民将捕获的雌性乌鱼开肚后取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，压的札实，够硬够干才好吃，不够干则易发霉变质。现在台湾有些乌鱼子采用真空包装，目的就是使原本容易发霉变质的乌鱼子，能够长期保存。

　　种类：市售乌鱼子约有五种来源

　　分别是野生乌鱼的乌鱼子、养殖乌鱼的乌鱼子、一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子、中国大陆产的乌鱼子、巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。

　　乌鱼子的选购

　　颜色均匀、对称，有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。另外，乌鱼子两边成对片，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中，这都是选购的要点。

　　怎么判断乌鱼子的真假

　　在年节前总能看到许多通路贩卖乌鱼子，价格参差不齐，且混淆消费者判断能力，而今年乌鱼子产量减少，加上价格飙涨，一堆劣质乌鱼子鱼目珠用猪皮填充假乌鱼子，仿制技术相当的惊人，假乌鱼子的制造技术不断在精进，消费者从外观上可能很不容易判断，往往都是吃了一口之后，才能明白乌鱼子的真假。另外，也可以在光线充足的地方将乌鱼子透光来检查，是否有细小的血丝分布，若无血丝或血丝分布为不寻常，即有可能是人造假乌鱼子。特级乌鱼子在市场上已出现供货不足的状况，消费者若想要购买请指定找乌鱼子专卖铺比较安心。