美味传奇 传统京味点心大盘点(2)

　　美味珍

　　特色点心：小窝头长生及第冰山企鹅芸豆卷

　　美味珍的沈勇师傅在这里负责糕点出品，一晃就是十几年

　　云豆卷(美味珍)

　　云豆卷(美味珍)

　　过去，窝头都是贫苦百姓家儿的常客。但宫里天天吃着“满汉全席”的龙子凤女们，有时也得换换口味。但哪怕是窝窝头，宫里的做法也是相当的讲究。即使贵人们想吃点粗粮，入口的小窝头也不能剌着他们的嗓子。因此制作小窝头要选用当年的极细的玉米面儿，杜绝陈货，为了使口感更好，还要添加豆粉、桂花，而鸡蛋黄儿的角色是使小窝头吃起来更绵一些。过去，民间还流传着一个关于栗子面儿的传说，不为别的，只是让小窝头的味道更加神秘。但这只是个谣言，因为栗子面儿加热后颜色会变黑。美味珍的宫廷点心更加精致，夹着通过冻干技术加工而成的草莓芸豆卷，大小不过芸豆，拿起来的时候，不自觉地小心翼翼，生怕打扰了面前的“小东西”。而芸豆卷全程制作都不能用手直接接触，就连卷成如意卷的那一步骤都要用棉布来操作。

　　小窝头

　　豌豆黄

　　正如前文所说，宫廷点心更注重其中的寓意与厨师的心意。虽然满汉全席始于民国，但从凉菜到糕点的制作，都延续着宫廷中的讲究。美味珍是北京制作满汉全席的餐厅之一，在点心上花费的心思非同一般。一道长生及第，外形酷似人参，实为填着花生、核桃、芝麻和少许人参(因为人参味苦)而炸制的点心。从点心自身的外形，到装盘的设计，都透着皇亲贵族的奢华、高贵。

　　长生及第

　　冰山企鹅

　　而“冰山企鹅”更为传奇。这道为夏季的酷热专门设计的点心，不仅为果腹，更提供了遐想的空间。冰山的造型让人从视觉上立马降温，用澄面裹着菠萝馅儿蒸出来的“小企鹅”不得不让人佩服宫廷点心师傅的手艺。

　　花家怡园

　　特色点心：京味奶饽饽豌豆黄芸豆卷艾窝窝五色窝头翻毛月饼

　　京味奶饽饽

　　花家怡园在继承北京传统小吃和满清宫廷点心的基础上，研制开发出原料考究、口感极佳、京味京蕴的创新糕点。因花家怡园董事长排行第八，人称八爷，故取名：八爷膳点。八爷膳点由(山楂糕、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚、京味奶饽饽、五色窝头)组成。采用纯天然食品原料，不添加淀粉和色素。荣获“全国面点设计大赛金奖”，可谓是点心界的新贵品牌，并且最重要的是，外包装品质极好，绝对是内外兼优的好点心。

　　京味奶饽饽，北京传统奶制品风味小吃，后传入清宫。特点，质地软嫩润滑，香甜可口，营养丰富。豌豆黄，各家都有的北京传统小吃，色泽淡黄，细腻，入口即化，味道香甜，清凉爽口。还具有和中下气，去除暑热的功效。芸豆卷，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。艾窝窝糯米制成的老北京清真风味小吃，其色泽雪白，形如球状，质地黏软，口味香甜。驴打滚，用黄米夹豆沙馅卷成的长卷，卷时铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子和颜色颇似驴儿打滚，因此得名，是老少皆宜的北京传统小吃，黏软香糯，豆香味十足。

　　五色窝头

　　五色窝头分为红，绿，黄，黑，紫五种颜色，粗粮细做，微甜，营养丰富。而这几年推出的翻毛月饼属于宫廷大点心，已经失传百年，每块半斤，因此制作难度大。翻毛月饼烤后，表面浮着类似鹅毛一样的面皮，似掉非掉。传说慈禧太后初见，因块大而不秀，很生气，拍桌而起，引起月饼上的毛徐徐飞落，其情景很美，她很赞叹。尝后入口即化，问此月饼何名，曰无名。太后看此月饼表皮如翻着的白毛，“就叫翻毛月饼吧！”由此得名，几款传统月饼深受大家喜爱，不过日常并不做，等着中秋之时一定不要错过。

　　花家怡园点心礼盒和各式点心

　　其实北京城的点心传奇也是呈百花齐放的状态，除去以上几家，余下的无论是老字号，还是新星之秀，都有能力上台面。银锭桥东北角的烤肉季(清真)，那卖的自来红也是老北京的老口味。桂香村的鲜花玫瑰饼跟稻香村的如同京城玫瑰饼界的两朵金花儿，而桂香村的江米条也是“妈妈们”最喜欢的京式传统零食之一。住在城西的，别忘了吃完满恒记的涮羊肉点一份豌豆黄解解腻。要说宫廷版的驴打滚不解气，到牛街找白记！

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